Wer einen Fisch verwerten will, kann ihn im Ganzen zubereiten oder Fisch filetieren. Hier erfährst du, welches Messer sich eignet, wie die drei Schnitte verlaufen und warum der Hecht wegen seiner Y-Gräten eine Sonderrolle hat.
Messer und Unterlage
Zum Filetieren eignet sich ein scharfes Filetiermesser mit langer, biegsamer Klinge. Sie folgt den Gräten, sodass am Ende kaum Fleisch an der Mittelgräte hängen bleibt. Lässt die Schärfe nach, schleifst du zwischendurch nach. Lege den Fisch auf ein sauberes Brett, das nicht verrutscht, denn spätestens bei der zweiten Seite ist er schwer zu halten.
Filetiert wird ein ausgenommener Fisch (siehe Fisch ausnehmen). Achte darauf, dass beim Schneiden weder Darminhalt noch Galle das Fleisch berühren. Spüle die Filets nach dem Schneiden nur kurz mit kaltem Wasser ab und tupfe sie trocken.
Die drei Schnitte
- Kopfschnitt. Setze das Messer gleich hinter dem Kiemendeckel und der Brustflosse schräg an und schneide bis auf die Wirbelsäule, ohne sie zu durchtrennen.
- Rückenschnitt. Ertaste die Mittelgräte und durchtrenne die Rückenhaut mit der Messerspitze auf ganzer Länge vom Kopf bis zum Schwanz. Dieser Schnitt verlangt Geduld.
- Schnitt entlang der Gräten. Drehe die Klinge flach und löse das Filet an der Mittelgräte entlang bis zur Schwanzwurzel. Über den Rippen arbeitest du mit ruhigen, kurzen Zügen.
- Wenden und wiederholen. Drehe den Fisch und löse die zweite Seite auf dieselbe Weise.
- Rippen und Haut prüfen. Je nach Zubereitung trennst du die Bauchgräten samt dem fettigen Rand ab oder löst das Filet von der Haut.
Hinweis: Die Abfolge ist ein Grundgerüst. Je nach Fischform, Größe und Zubereitung weicht die Reihenfolge ab, etwa bei Plattfischen oder sehr kleinen Fischen.
Gräten entfernen
Nach dem Filetieren bleiben Gräten im Fleisch. Fahre mit den Fingerspitzen vom Kopfende zum Schwanz über das Filet und ertaste Gräten, die du mit einer Grätenzange herausziehst. Greife jede Gräte möglichst nah am Ende und ziehe sie langsam heraus, damit das Filet nicht einreißt. Gräten, die du nicht erreichst, lässt du lieber im Fleisch, als das Filet zu zerreißen, und weist beim Essen darauf hin.
Hecht: die Y-Gräten
Der Hecht hat zusätzlich zu den Rippen Y-förmig verzweigte Gräten zwischen den Muskelsträngen, die sich nicht einfach herausziehen lassen. Das Merkblatt der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) beschreibt dafür einen eigenen Weg: Du filetierst den Hecht, schneidest die Rippen heraus und legst das Filet mit der Haut nach unten. Dann zeichnen sich die Spitzen der Y-Gräten als Reihe kleiner weißer Punkte ab. Mit einem weichen Filetiermesser schneidest du an dieser Reihe entlang in die Tiefe, bis du die Gräten spürst, und setzt einen zweiten Schnitt etwa einen Zentimeter unterhalb des ersten an. So löst du einen keilförmigen Fleischstreifen mit den Gräten heraus.
Mehr zur Art findest du auf der Seite Hecht.
Hygiene beim Filetieren
- Arbeite mit sauberen Händen und sauberem Werkzeug. Reinige Messer, Brett und Hände nach dem Fisch gründlich mit heißem Wasser (BVL).
- Halte Fisch getrennt von Speisen, die nicht mehr erhitzt werden, zum Beispiel Salat (BVL).
- Lege Filets sofort in einen sauberen Behälter und kühle sie. Hinweise dazu stehen unter Aufbewahren und Hygiene.
Häufige Fragen
Mehr Antworten rund ums Angeln: Alle häufigen Fragen im Überblick
Welches Messer eignet sich zum Filetieren?
Ein scharfes Filetiermesser mit langer, biegsamer Klinge, wie es auch der bayerische Prüfungskatalog zum Auslösen der Rippen nennt. Für große Fische wie eine Meerforelle empfiehlt der BLINKER mindestens 20 Zentimeter Klingenlänge.
Wie finde ich die Y-Gräten beim Hecht?
Leg das Filet mit der Haut nach unten auf das Brett. Laut LfL-Merkblatt siehst du dann die Spitzen der Y-Gräten, die als weiße Punkte in einer Reihe hervortreten.
Kann ich das Filetieren üben?
Ja, am besten an Fischen, die du ohnehin verwerten darfst und willst. Entnimm keinen Fisch nur zum Üben.
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Quellen
- Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft: Anleitung zur Herstellung grätenfreier Hechtfilets (Y-Gräten beim Hecht, Erkennen der Grätenreihe, Herauslösen eines keilförmigen Streifens, Häuten)
- BLINKER: Fisch filetieren (Messer und Unterlage, Rückenschnitt an der Mittelgräte, zweite Seite)
- BLINKER: Forelle filetieren (Kopfschnitt, Schnitt an der Mittelgräte, Bauchgräten abtrennen, Gräten ertasten und ziehen)
- LfL Bayern: Staatliche Fischerprüfung, Prüfungsfragen 2023/2024 (lange, biegsame Klinge, Gefahr für die Gallenblase)
- BZfE: Fisch, vom Einkauf in die Küche (kurzes Abspülen, Trocknen)
- BVL: Hygienischer Umgang mit Fisch (Reinigen von Händen und Geräten, Trennung von nicht erhitzten Speisen)
Alle Angaben sind Richtwerte ohne Gewähr. Maßgeblich sind die Hinweise der Lebensmittelüberwachung.