Beim Fisch ausnehmen entfernst du Innereien und Kiemen, damit das Fleisch nicht von Darminhalt und Blut verdorben wird. Hier findest du den Bauchschnitt Schritt für Schritt, die Reinigung der Bauchhöhle, Hinweise zur Hygiene und zur Entsorgung der Reste.
Vorbereitung
Ausgenommen wird ein Fisch, der erlaubt entnommen und waidgerecht getötet ist (siehe Fisch betäuben und töten). Lege ihn auf ein sauberes Brett, das nur für Fisch dient. Das Messer sollte scharf sein, weil ein scharfes Messer sauber schneidet und seltener abrutscht. Halte Wasser zum Spülen bereit und kühle den Fisch bis kurz vor dem Ausnehmen, soweit das möglich ist.
Bauchschnitt Schritt für Schritt
- Fisch auf den Rücken legen. Setze die Messerspitze flach am Waidloch an, also am After kurz vor der Afterflosse.
- Bis zum Kiemendeckel schneiden. Führe den Schnitt nach vorn bis zwischen die Brustflossen, die direkt hinter dem Kiemendeckel sitzen. Öffne dabei nur die Bauchdecke, denn ein tiefer Schnitt kann die Gallenblase treffen.
- Eingeweide entnehmen. Hebe die Innereien aus der geöffneten Bauchhöhle und trenne sie am vorderen Ende ab.
- Kiemen entfernen. Nimm auch die Kiemen heraus. Sie sind wie die Niere stark durchblutet, verderben schneller als das Fleisch und beeinträchtigen den Geschmack.
- Niere und Blutlinie lösen. Die Niere liegt innen unter der Wirbelsäule und zieht sich vom Kopf bis zum After. Kratze sie mit einem Löffel vollständig heraus.
- Bauchhöhle spülen. Spüle den Fisch innen und außen kurz mit kaltem Wasser ab und tupfe ihn mit Küchenpapier trocken.
Galle: Die Gallenblase (in der Zeichnung grün) darf das Messer nicht verletzen. Der bayerische Prüfungskatalog hebt diesen Punkt beim Schlachten eigens hervor, denn ausgelaufene Galle kann den Fisch als Speise verderben.
Zeitpunkt und Hygiene
Rohe Fische tragen Keime, die sich auf Händen, Brett und Messer verteilen können. Die Lebensmittelüberwachung rät, Fisch getrennt von Speisen aufzubewahren und zuzubereiten, die nicht mehr erhitzt werden, und Hände, Geräte sowie Arbeitsflächen danach gründlich mit heißem Wasser zu reinigen. Roher Fisch kann außerdem lebende Parasiten enthalten. Aus diesem Grund solltest du ihn nur durchgegart essen oder, wenn er roh verzehrt werden soll, vorher einige Tage tiefkühlen (siehe Aufbewahren und Hygiene).
Nach dem Ausnehmen gehört der Fisch ohne Umwege in die Kühlung. Das kurze Abspülen mit kaltem Wasser genügt, ein langes Wässern ist nicht nötig. Die frühere Regel, Fisch zu säubern, zu säuern und zu salzen, gilt laut BZfE als überholt.
Reste richtig entsorgen
Innereien, Kiemen und Abfälle gehören nicht zurück ins Gewässer. Dafür gibt es mehrere Gründe: Sie belasten das Wasser, locken Tiere an und können Parasiten und Krankheiten verbreiten, wie ein Schweizer Fischereimagazin beschreibt. Was in deinem Gebiet erlaubt ist, regelt das Landesrecht und die Gewässerordnung des Rechtsinhabers. Frage im Zweifel dort nach.
- Nimm die Abfälle in einem dichten Beutel mit nach Hause.
- Entsorge sie dort nach den Regeln deiner Gemeinde, meist über den Restmüll. Eine Tonne, die erst in einigen Tagen geleert wird, belastet dich weniger, wenn du die Abfälle zwischendurch einfrierst.
- Lass nichts am Ufer, am Parkplatz oder im Wald liegen.
Häufige Fragen
Mehr Antworten rund ums Angeln: Alle häufigen Fragen im Überblick
Muss ich jeden Fisch ausnehmen?
Ein Fisch, den du verwerten willst, wird ausgenommen, damit Darm und Innereien nicht das Fleisch verderben. Bei sehr kleinen Fischen kann das aufwendig sein. Das ändert nichts daran, dass du nur entnimmst, was du verwerten kannst.
Muss ich die Fische schon am Wasser ausnehmen?
Das hängt von Gewässerordnung und Landesrecht ab. Wer am Wasser ausnimmt, sollte die Abfälle mitnehmen. Frage beim Rechtsinhaber nach, was gilt.
Weiter geht es mit Fisch filetieren und mit dem Überblick Küche und Verwertung.
Passend dazu
- Parasiten im Fisch: was beim Ausnehmen in der Bauchhöhle auffallen kann
- Fisch schuppen und häuten: die Arbeit vor dem Bauchschnitt
Quellen
- Landesfischereiverband Baden-Württemberg: Gerätekunde, Arbeitsblätter zur Fischerprüfung (Ausweiden: flacher Bauchschnitt ab dem After, Entnahme von Eingeweiden, Niere und Kiemen, Entsorgung im Hausmüll)
- LfL Bayern: Staatliche Fischerprüfung, Prüfungsfragen 2023/2024 (Bauchschnitt, Gefahr für die Gallenblase, Lage der Niere, Kiemen und Niere entfernen)
- BLINKER: Forelle filetieren (Innereien und Niere mit dem Löffel entfernen)
- BLINKER: Fischverwertung, der vergessene Speisefisch Hecht (Galle beim Ausnehmen nicht treffen)
- BVL: Hygienischer Umgang mit Fisch (Trennung von Speisen, Reinigen mit heißem Wasser, Parasiten im Rohfisch)
- BZfE: Fisch, vom Einkauf in die Küche (kurzes Abspülen, Trocknen, Hinweis zur überholten 3-S-Regel)
- Petri Heil: Vom Umgang mit Fischabfällen (Gründe gegen Entsorgung im Gewässer, Hinweis auf regionale Regeln)
Alle Angaben sind Richtwerte ohne Gewähr. Maßgeblich sind die Hinweise der Lebensmittelüberwachung.