Parasiten im Fisch

Welche Parasiten den Menschen betreffen

KI-generiert

Parasiten befallen einen Wirt und ernähren sich von ihm. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) unterscheidet Ektoparasiten, die außen etwa auf der Haut leben, von Endoparasiten im Inneren. Endoparasiten können über die Nahrung in den Menschen gelangen und Erkrankungen auslösen (BfR).

Fische können von sehr unterschiedlichen Parasiten befallen sein. Einige davon können auch beim Menschen Erkrankungen auslösen, vor allem solche aus wild gefangenen Fischen. Wichtig ist dabei, ob sie lebend mitgegessen werden: Von abgetöteten Stadien geht für gesunde Menschen nach heutigem Kenntnisstand keine Gesundheitsgefahr aus, schreibt das niedersächsische Landesamt LAVES.

Die EU stützt ihre Regeln auf ein Gutachten der Lebensmittelbehörde EFSA. Danach ist bei allen wild gefangenen See- und Süßwasserfischen mit lebensfähigen, für den Menschen gefährlichen Parasiten zu rechnen, wenn sie roh oder fast roh gegessen werden sollen (Verordnung (EU) Nr. 1276/2011). Erkrankungen durch Würmer aus Lebensmitteln sind in Deutschland laut bayerischem Landesamt LGL sehr selten geworden.

Fadenwürmer in Meeresfischen

In Seefischen sind die Larven von Fadenwürmern (Nematoden) die bedeutendsten Parasiten. Erwachsen leben die Würmer in Meeressäugern, ihre Larven gelangen über Zwischenwirte in die Fische. Vor allem kommen Anisakis simplex und Pseudoterranova vor (LGL). Befallen sein können alle Seefische (BZfE), also auch Hering, Makrele, Dorsch und Köhler.

Die Larven sind durchsichtig und laut LAVES bis etwa 3,5 Zentimeter lang. Ein Foto des Amts zeigt eine aufgerollte Larve in einem Seeteufelfilet. Sie wachsen in der Leibeshöhle und in der Muskulatur heran (Lexikon der Biologie). Du kannst sie also beim Ausnehmen in der Bauchhöhle und beim Filetieren im Fleisch finden.

Die EU-Hygieneverordnung verlangt von Betrieben, Fische möglichst bald nach dem Fang auszunehmen, soweit das technisch möglich ist, und die Eingeweide rasch abzutrennen (Verordnung (EG) Nr. 853/2004). Mit den Eingeweiden entfernst du auch die Larven, die in der Bauchhöhle sitzen (siehe Fisch ausnehmen). Außerdem kontrollieren Betriebe auf Parasiten, etwa auf Leuchttischen, die das Filet durchleuchten. Das gelingt bei hellem Fleisch wie dem der Dorschartigen, bei dunklem nicht (LAVES). Halte beim Filetieren ein helles Filet gegen das Licht und schneide sichtbare Würmer heraus.

Lebend gegessene Larven können laut LAVES Erkrankungen vor allem des Magen-Darm-Trakts auslösen. Das Gesundheitsportal des Bundes nennt für die Anisakiasis Bauchschmerzen, Durchfall, Übelkeit und Erbrechen (gesund.bund.de). Hinzu kommt ein Allergierisiko: Anisakis ist nach der EFSA der einzige Parasit in Fischprodukten, der allergische Reaktionen auslösen kann, laut LAVES auch über tote Larven.

Fischbandwurm in Süßwasserfischen

Aus Süßwasserfischen kann der Fischbandwurm (Diphyllobothrium latum) auf den Menschen übergehen. Seine Larven nimmt zuerst ein Kleinkrebs auf, dann ein Fisch wie der Barsch, in dessen Leber oder Muskulatur sie heranwachsen. In Raubfischen wie dem Hecht reichern sie sich an. Erwachsen wird der Wurm im Darm fischfressender Säugetiere und des Menschen (Lexikon der Biologie).

Anstecken kann man sich über rohen Fisch. Mögliche Folgen sind laut Gesundheitsportal Bauchschmerzen, Durchfall und nach einiger Zeit ein Mangel an Vitamin B12, manche Betroffene haben keine Beschwerden (gesund.bund.de). Für Süßwasserfisch, der roh gegessen werden soll, nennt das LAVES mindestens eine Woche bei minus 20 Grad Celsius, für Seefisch mindestens 24 Stunden (LAVES).

Was du außen und beim Ausnehmen siehst

Diese Parasiten fallen an Süßwasserfischen auf. Die Beschreibungen stammen aus Fachlexika und vom Fischgesundheitsdienst und betreffen den Fisch, nicht die Gesundheit des Menschen.

• Fischegel: drehrund, grünlich bis bräunlich mit hellen Flecken, saugt an Weißfischen, Hecht und Barsch. Länge laut Lexikon der Biologie zwei bis fünf Zentimeter, laut Fischgesundheitsdienst Bayern bis drei. An den Saugstellen entstehen Punktblutungen.
• Karpfenlaus: ein flacher Krebs von sechs bis sieben Millimetern, gut sichtbar auf der hellen Bauchseite. Er durchbohrt die Haut, saugt Blut und wechselt den Wirt (Fischgesundheitsdienst Bayern, Lexikon der Biologie).
• Schwarzfleckenkrankheit: schwarze Punkte in Haut und Muskulatur, vor allem bei Karpfenfischen wie Rotauge und Brachse. Es sind eingekapselte Larven eines Saugwurms, um die der Fisch dunklen Farbstoff einlagert. Erwachsen lebt der Wurm in fischfressenden Vögeln (Wikipedia).
• Riemenwurm: Larve des Bandwurms Ligula intestinalis, bis zu einem Meter lang in der Leibeshöhle von Süßwasserfischen, vor allem Karpfenartigen. Erwachsen lebt er in Möwen und anderen Wasservögeln (Lexikon der Biologie, Wikipedia).
• Kratzer: meist weiße Darmwürmer, die sich mit einem hakenbesetzten Rüssel in der Darmwand festsetzen (Lexikon der Biologie).

Ob ein so befallener Fisch noch in die Küche gehört, ist damit nicht gesagt. Für den Handel gilt laut LAVES: Eindeutig von Parasiten befallene Fische oder Filets sind für den Verzehr ungeeignet und dürfen nicht verkauft werden. Im Zweifel fragst du den Fischgesundheitsdienst.

Erhitzen und Einfrieren: die Zahlen der Behörden

Hitze und Kälte töten Parasiten ab. Die Werte unterscheiden sich je nach Stelle:

Stelle	Erhitzen	Einfrieren
EU-Verordnung, für Betriebe	60 °C im Kern, mind. 1 Minute	−20 °C mind. 24 h oder −35 °C mind. 15 h
EFSA, für Anisakis	über 60 °C, mind. 1 Minute	−15 °C 96 h, −20 °C 24 h oder −35 °C 15 h
BfR	70 °C, 2 Minuten an allen Stellen	„unter bestimmten Bedingungen“ geeignet
LAVES	durchgaren	−20 °C: Seefisch 24 h, Süßwasserfisch 1 Woche
BVL	garen, bis er undurchsichtig ist	„einige Tage“ bei −20 °C
AGES, Österreich	70 °C	−20 °C, 24 h

Die EU-Werte gelten für Betriebe und nicht für Saugwürmer. Die Temperatur muss überall im Fisch erreicht sein, die Zeit läuft also erst, wenn auch der Kern so kalt oder so heiß ist.

Gefriergerät prüfen: Das BfR geht im Haushalt von minus 18 Grad Celsius aus (BfR: Korrektes Kühlen). Die 24 Stunden gelten aber für minus 20 Grad. Bei minus 15 Grad nennt die EFSA mindestens 96 Stunden. Ein Gefrierthermometer zeigt, was dein Gerät schafft.

Räuchern, Salzen, Beizen und roher Fisch

Einfrieren und Erhitzen sind laut EFSA (2024) weiterhin die wirksamsten Methoden, um Parasiten abzutöten. Für marinierte, gesalzene und anderweitig behandelte Fischwaren verlangt die EU-Verordnung eine Gefrierbehandlung, wenn die Behandlung die Parasiten nicht abtötet.

Die österreichische Agentur AGES rät, Fisch vor dem Einlegen in Salz oder Marinade einzufrieren. Das betrifft Graved Lachs ebenso wie eingelegten Hering. Kalt geräucherter Fisch braucht nach ihrer Darstellung dieselbe Kältebehandlung, wenn der Kern beim Räuchern nicht über 60 Grad kommt. Matjes wird nach dem Reifen eingefroren, auch um Parasiten abzutöten (BZfE). Mehr dazu unter Fisch räuchern.

Vom Rohverzehr selbst gefangener Fische, die nicht ausreichend durchgefroren wurden, rät das LAVES ab. Kleinen Kindern, Schwangeren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem empfiehlt das BfR rohen Fisch gar nicht. Schwangere und Immungeschwächte sollten wegen Listerien vorsichtshalber auch auf Räucherfisch und gebeizten Fisch verzichten, solange er nicht durchgegart ist.

Auffällige Fische melden

Starken Befall, Geschwüre oder ein Fischsterben meldest du zuerst dem Bewirtschafter, also Verein oder Pächter. Untersucht wird je nach Bundesland beim Fischgesundheitsdienst, bei einem Landesamt oder über das Veterinäramt. In Niedersachsen übernimmt das LAVES diese Diagnostik einschließlich der Parasiten, in Bayern der Fischgesundheitsdienst beim Tiergesundheitsdienst. Würmer in gekauftem Fisch gehören zum Händler und zur Lebensmittelüberwachung.

Kein Ersatz für den Arzt: Dieser Text ersetzt keine ärztliche Beratung. Wer nach rohem oder nicht durchgegartem Fisch Bauchschmerzen, Durchfall oder Erbrechen bekommt, lässt das ärztlich abklären und sagt dazu, was er gegessen hat.

Häufige Fragen

Mehr Antworten rund ums Angeln: Alle häufigen Fragen im Überblick

Ist ein Fisch mit Fadenwürmern noch essbar?

Von abgetöteten Larven geht für gesunde Menschen laut LAVES keine Gesundheitsgefahr aus, also nur von durchgegartem oder ausreichend gefrorenem Fisch. Sichtbare Würmer schneidest du trotzdem heraus. Allergien gegen Anisakis können laut LAVES auch durch tote Larven entstehen.

Wie lange muss selbst gefangener Fisch für Sushi ins Gefriergerät?

Laut LAVES Seefisch mindestens 24 Stunden bei minus 20 Grad Celsius, Süßwasserfisch mindestens eine Woche. Das BVL spricht von einigen Tagen. Erreicht dein Gerät minus 20 Grad nicht, gelten die 24 Stunden nicht.

Haben Zuchtfische auch Parasiten?

Viele nicht. Nach den begrenzten Daten der EFSA (2024) sind etwa gezüchteter Atlantischer Lachs, Regenbogenforelle, Karpfen und Wels frei von Parasiten, die Menschen befallen. Gefunden wurden solche Parasiten in Wolfsbarsch, Rotem Thun, Kabeljau und Schleie aus Meerbecken oder Durchflussteichen.

Passend dazu

• Fisch ausnehmen: der Bauchschnitt Schritt für Schritt
• Fisch filetieren und entgräten: die drei Schnitte
• Aufbewahren und Hygiene: Kühlkette und Auftauen
• Fisch räuchern: heißer und kalter Rauch
• Fisch schuppen und häuten: die Vorarbeit fürs Filet
• Fisch betäuben und töten: der Schritt vor dem Ausnehmen
• Nahrung der Fische: was Fische fressen

Quellen

• Bundesinstitut für Risikobewertung: Parasiten in Lebensmitteln, Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt, Korrektes Kühlen (70 °C, Risikogruppen, Tiefgefrieren)
• Landesamt LAVES Niedersachsen: Parasiten in Fischen, Sushi selber machen, Untersuchung von Fischen (Larven, Gefrierzeiten, Rohverzehr, Diagnostik)
• Landesamt LGL Bayern: Fische, Erkrankungen durch Parasiten (Nematoden, Seltenheit)
• Europäische Union: Verordnung (EU) Nr. 1276/2011, Verordnung (EG) Nr. 853/2004 (Gefrieren, Erhitzen, Ausnehmen)
• EFSA: Parasiten bei Fisch (2010), Zuchtfische (2024)
• BVL: Hygienischer Umgang mit Fisch; AGES: Fisch (Garen, Einfrieren, Einlegen)
• Bundesgesundheitsministerium, gesund.bund.de: Anisakiasis, Diphyllobothriose (Beschwerden)
• Bundeszentrum für Ernährung: Gesundheit und Umwelt, Vom Fang in den Handel (Seefische, Matjes)
• Spektrum, Lexikon der Biologie: Anisakis, Diphyllobothrium, Ligula, Piscicolidae, Fischläuse, Acanthocephala (Lebensweise)
• Fischgesundheitsdienst Bayern: Krankheiten in der Karpfenteichwirtschaft (Karpfenlaus, Fischegel)
• Wikipedia: Posthodiplostomum cuticola, Riemenwurm (nur Lebensweise, keine Gesundheitsangaben)

Text und Zeichnung KI-unterstützt erstellt. Quellen im Oktober 2026 geöffnet und geprüft, keine Grafik aus den Quellen übernommen.

Alle Angaben sind Richtwerte ohne Gewähr. Der Text ersetzt keine ärztliche Beratung, maßgeblich sind die Hinweise der Behörden und der Lebensmittelüberwachung.