Eine Grätenzange zieht die feinen Gräten aus dem Filet, die nach dem Filetieren im Fleisch stecken bleiben. Bei Lachs, Forelle und Saibling lohnt sie sich, bei Hecht, Weißfischen und Karpfen hilft eher das Messer. Hier steht, wie du die Gräten findest, in welcher Linie du ziehst und wann die Zange liegen bleiben kann.
Welche Gräten im Filet bleiben
Beim Filetieren führst du das Messer an der Mittelgräte entlang und trennst danach die Bauchgräten mit dem fettigen Rand ab. Wie diese Schnitte laufen, steht bei Fisch filetieren und entgräten. Was danach noch im Fleisch sitzt, beschreibt der BLINKER bei der Forelle als Quergräten im Rückenteil des Filets. In einem Rezept zur Lachsforelle prüft die Zeitschrift die Filets entlang der Mittellinie auf abstehende Gräten.
Mit den Rippen haben diese Gräten nichts zu tun. Wikipedia beschreibt sie als Verknöcherungen im Bindegewebe zwischen den Muskelsegmenten, die schräg nach hinten geneigt sind und die Wirbelsäule nicht berühren. Die bayerischen Prüfungsfragen zur Fischerprüfung ordnen die Y-förmigen Gräten der Karpfenartigen ebenso zwischen den Segmenten der Rumpfmuskulatur ein. Dort heißen sie Zwischenmuskelgräten oder Fleischgräten. Weil sie frei im Fleisch sitzen, bleiben sie beim Schnitt am Rückgrat im Filet zurück.
Auch gekaufte Filets prüfen: Die Angabe „praktisch grätenfrei“ erlaubt laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) bis zu eine Gräte je Kilogramm Rohware. Ein Strich mit dem Finger über das Filet lohnt sich also auch beim Fisch aus der Theke.
Grätenzange und Grätenpinzette
Gemeint ist in beiden Fällen ein kleines Greifwerkzeug, mit dem du eine einzelne Gräte an ihrem Ende fasst und herausziehst. Die Namen werden nicht streng getrennt: Der BLINKER nennt das Gerät in seiner Anleitung zum Forellenfiletieren an einer Stelle Grätenpinzette und im Arbeitsschritt dazu Grätenzange. Im Rezept zur Lachsforelle reicht der Zeitschrift eine kleine Zange, im Saibling-Rezept eine Pinzette.
Warum überhaupt ein eigenes Werkzeug: Laut BLINKER arbeitet die Profiküche mit der Grätenpinzette, weil das Herauspulen mit den Fingern unhygienisch ist. Für gebeizten Lachs nennt die Zeitschrift eine spezielle Gräten-Pinzette aus dem Küchenfachhandel. Ein Messer brauchst du zum Grätenziehen nicht. Das Filetiermesser kommt erst wieder ins Spiel, wenn die Gräten verzweigt sind wie beim Hecht.
Gräten ertasten und ziehen
- Filet flach hinlegen. Die Fleischseite zeigt nach oben, die Haut liegt auf dem Brett.
- Mit dem Finger tasten. Streich mit dem Zeigefinger über das Fleisch, beim Lachs und bei der Forelle vor allem über den Rückenteil und die Mittellinie. So beschreiben es die Anleitungen im BLINKER. Eine Gräte fühlt sich wie ein kleiner, harter Stift an, der aus dem Fleisch ragt.
- Das Ende fassen. Setz die Zange an dem Stück an, das aus dem Fleisch schaut.
- In der Linie der Gräte ziehen. Die Gräten stecken schräg im Fleisch, nach Wikipedia nach hinten geneigt. Zieh sie deshalb in dem Winkel heraus, in dem sie stecken, und nicht senkrecht nach oben. Den Winkel zeigt der Schnitt in Abb. 1.
- Nachtasten. Arbeite die Reihe Gräte für Gräte ab und streich danach noch einmal mit dem Finger darüber.
Den Zeitpunkt legen die Rezepte unterschiedlich fest. Bei der Forelle zieht der BLINKER die Gräten direkt nachdem die Bauchgräten abgetrennt sind, beim Saibling vor dem Einrollen der Filets in Wirsing, bei der Lachsforelle bevor sie in die Pfanne kommt. Wie du eine Gräte behandelst, die du nicht erwischst, steht bei Fisch filetieren und entgräten.
Bei welchen Fischen die Zange hilft
Die Zange fasst immer nur eine Gräte. Wo die Gräten sich verzweigen oder besonders zahlreich sind, nennen die Fachstellen andere Wege.
| Fische | Gräten im Filet | Womit |
|---|---|---|
| Lachs, Forelle, Saibling | einzelne dünne Gräten | Grätenzange |
| Hecht | Y-Gräten und eine zweite Reihe | Filetiermesser |
| Weißfische, Karpfen | zahlreiche Fleischgräten | Schröpfen mit dem Messer |
| Aal | keine Zwischenmuskelgräten | nichts zu ziehen |
Lachs, Forelle und Saibling
Für Lachs, Forelle und Saibling sehen die hier genannten BLINKER-Anleitungen das Ziehen mit Zange oder Pinzette vor. Nur beim gebeizten Lachs ist es freiwillig, dazu mehr im nächsten Abschnitt.
Hecht
Beim Hecht reicht die Zange nicht. Das Merkblatt der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) zum grätenfreien Hechtfilet führt als Ausrüstung nur ein weiches und ein hartes Filetiermesser und eine Imkergabel auf. Die Y-Gräten kommen dort zusammen mit einem keilförmigen Fleischstreifen heraus. Im mittleren Teil und zum Schwanz hin sitzt laut Merkblatt eine zweite Reihe von Zwischenmuskelgräten ohne Y-Form, auch sie wird mit dem Messer gelöst. Die Schnittfolge steht bei Fisch filetieren und entgräten.
Weißfische und Karpfen
Der Fragenkatalog zur Fischerprüfung in Sachsen-Anhalt nennt die Weißfische als Gruppe mit besonders vielen Zwischenmuskelgräten, die bayerischen Prüfungsfragen den Karpfen. Für Weißfische wie Brasse oder Rotauge nennen die bayerischen Fragen statt der Zange das Schröpfen: Die Muskulatur wird in Abständen von 2 bis 3 mm bis auf die Haut eingeschnitten, dann stören die Gräten nach dem Braten oder Frittieren kaum noch. Als weitere Wege führt der Katalog einen Essigsud und das Einschneiden mit scharfem Braten an.
Aal und Hornhecht
Der Aal hat laut Fragenkatalog Sachsen-Anhalt keine Zwischenmuskelgräten, die Zange bleibt also in der Schublade. Wer einen Hornhecht filetiert, wundert sich über die Farbe: Derselbe Katalog nennt ihn als Fischart mit grünen Gräten.
Gebeizt, gebraten, roh
Für gebeizten Lachs schreibt der BLINKER, dass sich viele Experten das Ziehen sparen. Die Beize macht dünnere Gräten weich, und die dünnen, schräg geschnittenen Scheiben erledigen den Rest. Wer ganz sichergehen will, zieht die Gräten vor dem Beizen mit der Pinzette.
Graved Lachs und Tatar werden nicht erhitzt. Für Fisch, der roh gegessen werden soll, gelten eigene Regeln zum Einfrieren, sie stehen unter Parasiten im Fisch. Für Räucherfilets findest du den Ablauf bei Fisch räuchern.
Sauber arbeiten
Die Zange fasst rohen Fisch an und zählt damit zu den Küchengeräten. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) empfiehlt, Hände, Küchengeräte und Arbeitsflächen während und nach der Arbeit mit Fisch gründlich mit heißem Wasser zu reinigen. Rohen Fisch hältst du laut BVL getrennt von Speisen, die nicht mehr erhitzt werden, etwa Salat. Wie du Filets danach kühlst und lagerst, steht unter Aufbewahren und Hygiene. Bei Fragen zur Lebensmittelsicherheit ist die Lebensmittelüberwachung deines Kreises die richtige Stelle, dieser Text ersetzt ihren Rat nicht.
Typische Fehler
- Mit den Fingern pulen. Der BLINKER hält das für unhygienisch, dafür gibt es die Zange.
- Senkrecht nach oben ziehen. Die Gräte steckt schräg im Fleisch. Folge ihrem Winkel, wie in Abb. 1.
- Beim Hecht zupfen. Die Y-Gräten verzweigen sich. Das LfL-Merkblatt löst sie mit dem Messer in einem Fleischstreifen heraus.
- Weißfischfilets Gräte für Gräte bearbeiten. Bei so vielen Fleischgräten nennen die bayerischen Prüfungsfragen das Schröpfen im Abstand von 2 bis 3 mm.
- Die Zange nach dem Fisch nur abwischen. Das BVL rät, Geräte nach der Arbeit mit Fisch gründlich mit heißem Wasser zu reinigen.
Häufige Fragen
Mehr Antworten rund ums Angeln: Alle häufigen Fragen im Überblick
Ist eine Grätenzange dasselbe wie eine Grätenpinzette?
Im Gebrauch ja. Beide Namen stehen für ein kleines Greifwerkzeug, mit dem du einzelne Gräten aus dem Filet ziehst. Der BLINKER verwendet in seiner Forellen-Anleitung beide Wörter für denselben Arbeitsschritt.
Muss ich vor dem Beizen die Gräten ziehen?
Nicht unbedingt. Laut BLINKER verzichten viele Experten darauf, weil die Beize dünnere Gräten weich macht und das Aufschneiden in dünne Scheiben den Rest erledigt. Wer keine Gräte im Mund haben will, zieht sie vorher mit der Pinzette, laut BLINKER geht das recht einfach.
Warum hilft die Zange beim Hecht nicht?
Seine Y-Gräten sind verzweigt und sitzen in einer Reihe zwischen den Muskelsträngen. Das LfL-Merkblatt schneidet sie deshalb mit einem keilförmigen Fleischstreifen heraus und kommt mit Filetiermessern aus.
Hat ein Aalfilet Gräten?
Zwischenmuskelgräten hat der Aal laut Fragenkatalog Sachsen-Anhalt keine. Beim Filetieren bleibt die Mittelgräte am Gerippe, für die Zange bleibt also nichts übrig.
Passend dazu
- Fisch filetieren und entgräten: die drei Schnitte und der Weg zum grätenfreien Hechtfilet
- Filetiermesser: die Klinge für den Schnitt an der Mittelgräte
- Filetierhandschuh: Schnittschutz für die Hand, die den Fisch hält
- Atlantischer Lachs: Lebensweise, Wanderung und Fang
- Hecht: der Raubfisch mit den Y-Gräten
- Aufbewahren und Hygiene: Kühlen, Einfrieren und Fristen für Fisch
- Schnur-Rechner: Tragkraft und Backing für die Schnur, bevor Lachs oder Forelle auf dem Brett liegen
Quellen
- BLINKER: Forelle filetieren, in 10 Schritten zum Filet (Quergräten im Rücken des Filets, Ertasten mit dem Zeigefinger, Grätenzange und Grätenpinzette, Pulen mit den Fingern unhygienisch, Zeitpunkt nach dem Abtrennen der Bauchgräten)
- BLINKER: Lachs beizen leicht gemacht (spezielle Gräten-Pinzette, Beize macht dünnere Gräten weich, dünne Scheiben schräg schneiden)
- BLINKER: Saibling-Rezept, Edelfisch in Wirsingkohl (mit dem Finger über das Fleisch streichen, abstehende Gräten mit der Pinzette entfernen) und BLINKER: Lachsforellen-Rezept (Prüfen entlang der Mittellinie, kleine Zange, Ziehen vor dem Braten)
- Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft: Anleitung zur Herstellung grätenfreier Hechtfilets (PDF) (Ausrüstung, keilförmiger Streifen mit den Y-Gräten, zweite Grätenreihe im mittleren und hinteren Filet)
- LfL Bayern: Staatliche Fischerprüfung, Prüfungsfragen 2023/2024 (PDF) (Lage der Y-Gräten, Karpfen mit vielen Fleischgräten, Schröpfen im Abstand von 2 bis 3 mm, Essigsud, Einschneiden und scharfes Braten)
- Land Sachsen-Anhalt: Fragenkatalog zur Fischerprüfung (PDF) (Weißfische mit besonders vielen Zwischenmuskelgräten, Aal ohne Zwischenmuskelgräten, grüne Gräten beim Hornhecht)
- BZfE: Fisch und Meeresfrüchte, vom Einkauf in die Küche (Bedeutung von „praktisch grätenfrei“)
- BVL: Hygienischer Umgang mit Fisch (Reinigen von Händen, Geräten und Flächen mit heißem Wasser, Trennung von nicht erhitzten Speisen)
- Wikipedia: Gräte (Gräten als Verknöcherungen zwischen den Muskelsegmenten, schräg nach hinten geneigt, ohne Verbindung zur Wirbelsäule; nur ergänzend)
Text und Zeichnung KI-unterstützt erstellt. Quellen im Oktober 2026 geöffnet und geprüft, keine Grafik aus den Quellen übernommen.
Alle Angaben sind Richtwerte ohne Gewähr. Wie gründlich du entgrätest, hängt von Fischart, Größe und Zubereitung ab, bei Fragen zur Lebensmittelsicherheit gilt der Rat der Lebensmittelüberwachung.